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Lors de son arrivée à la fromagerie, le lait est tout d'abord contrôlé au niveau de sa qualité puis filtré et pasteurisé. Il sera ensuite lentement chauffé. Dès que sa température idéale est atteinte, le fromager incorpore présure et bactéries lactiques au lait en le brassant constamment. Ces ingrédients permettront au lait de  coaguler durant une période de repos de 30 à 40 minutes.

La masse granuleuse est déposée dans une cuve à fromage en cuivre et découpée à l'aide d'une harpe à fromage, instrument composé de fins fils verticaux, puis brassée. Ainsi se sépare la partie aqueuse (le lactosérum ou petit-lait) de la masse de fromage granulée (le caillé). La taille du grain de caillé est déterminante pour le type de fromage : plus les grains de caillé sont grands et plus il reste de liquide, plus le fromage sera mou.

Le caillé est à présent séparé du petit-lait et déposé dans des formes spécifiques à la sorte de fromage. Les grains de caillés seront pressés afin qu'encore plus de petit-lait puisse s'écouler. Les bactéries lactiques ajoutées transforment le lactose en acide lactique. Après environ une journée, en fonction de la quantité d'humidité que doit contenir le produit fini, le fromage est plongé dans un bain de sel (saumure). Chaque meule absorbe un peu de sel en surface et rejette encore du petit-lait. Une croûte commence à se former durant cette étape. Ainsi, le fromage sera ferme et conservable. La recette de la saumure est jalousement gardée secrète chez les maîtres-fromagers, car c'est elle qui confère en grande partie son arôme au fromage.

Dans la phase finale, les meules sont placées dans la cave où elles sont régulièrement retournées et soignées à température constante. Le taux d'humidité de l'air est très élevé (plus de 90%) et la température est soumise à une surveillance stricte. Le temps de maturation dépend de la sorte de fromage. Le fromage à pâte molle n'est stocké que quelques semaines, alors que celui à pâte dure restera en cave et mûrira durant des mois, voire des années. Le fromage obtient à ce stade son goût typique. Au cours de la maturation, la protéine est transformée en une forme plus digeste. Seulement par cette transformation peut mûrir le fromage et nous offrir à maturité un plaisir gustatif inoubliable.

Seuls les fromages rigoureusement contrôlés et de haute qualité seront proposés à la vente.

News

NOUVEAU - Fromage frais Ail des Ours

Dès le 7 mars 2016, l’assortiment du fromage frais Le Petit Chevrier chez Coop s’étoffera avec la nouvelle variante de saison Ail des Ours.

Le fromage frais Ail des Ours avec l’habituelle consistance fine et crémeuse et une délicate garniture d’ail des ours séchée rend hommage au printemps.

Laissez-vous tenter par la nouvelle spécialité saisonnière et séduire par l’harmonieuse découverte gustative. Bon appétit!

 

 

EMMI LPC Saison Baerlauch